Tout savoir sur la kombucha !

La kombucha, boisson miraculeuse ou corne d’abondance marketing ? Comme tous les trucs et bidules à la mode, il est important de faire la part des choses entre le réel et… le marketing ! Une chose est sûre : ça désaltère !


Si tu es adepte des magasins bio, il est probable que tu aies déjà croisé des bouteilles estampillées « kombucha ».
Si tu es adepte de « détox », tu as également certainement entendu parler de ce « remède miracle », qui fait aussi lave-vaisselle et machine à café.
Si tu débarques, c’est pas grave, prends le train en marche, tu vas apprendre des trucs.

Aujourd’hui, je te raconte la vie de la kombucha, son histoire, ses usages, et comment elle peut rendre ta vie plus confort. Certifié sans intox’ !

La kombucha, boisson merveilleuse pour certains, bonne alternative à la binouze pour d'autres : de quoi s'agit-il, en vrai ? Je t'explique tout dans cet article ! Et je te donne même la recette :-)

La kombucha, c’est quoi ?


Les origines


La kombucha est une boisson mystérieuse. Ni son origine géographique, si sa période d’apparition ne sont précisément et scientifiquement situées : certains la considèrent d’origine Mandchoue, d’autres Mongole, certains diront qu’elle est multimillénaire et leurs détracteurs qu’elle n’a qu’une ou deux centaines d’années. Une seule chose est sûre : elle a été consommée en Russie orientale au moins à partir des années 1900, et c’est de Russie qu’elle s’est exportée en Europe et outre Atlantique.

Quant à l’origine de la formation du kombucha, elle semble tout aussi mystérieuse : sa transmission se fait de la main à la main uniquement.

Un peu de « technique »


La facette la plus connue de la kombucha (à prononcer « co-m-bou-tcha » comme le précise Wikipédia, et pas « con-bu-cha » comme je l’ai déjà entendu) est donc le résultat final d’un processus de fermentation plus ou moins long : une boisson fraîche, pétillante ou non. Mais d’où vient cette boisson ?

En fait, la kombucha est le résultat de la fermentation d’une solution de thé sucré grâce à une culture symbiotique de bactéries et de levures, ou symbiote. Le symbiote, aussi appelé SCOBY en anglais (symbiotic colony of bacteria and yeast) et fréquemment qualifié – à tort – de “champignon”, se développe à la surface du liquide et épouse la forme du contenant dans lequel se déroule la fermentation. Les symbiotes de kombucha ont donc fréquemment l’apparence de disques blancs sur le dessus (la « nouvelle génération ») et bruns filamenteux en dessous.

Symbiote de kombucha dans un grand bocal
Un symbiote de kombucha dans une solution de thé sucré


Ce sont les levures contenues dans le symbiote qui permettront la fermentation et la gazéification de la boisson lors de la deuxième fermentation (facultative), en bouteille.

La kombucha, à quoi ça sert ?


Depuis que la kombucha a été popularisée, les prétendues vertus préventives et curatives de ladite boisson fleurissent : il faut bien des arguments marketing pour séduire les adeptes de « détox ».

On prête ainsi au thé de kombucha de nombreuses vertus thérapeutiques : la boisson permettrait de prévenir la calvitie, l’arthrite, voire certains cancers. Autant d’effets miraculeux qui n’ont pas été scientifiquement prouvés. En gros, ceux qui te vendent la kombucha comme autre chose qu’une boisson sympa profitent de ta crédulité. D’autant plus s’il s’agit d’une boisson industrielle pasteurisée et/ou contenant des agents de conservation : les levures en sont tuées, ce qui rend la boisson inerte.

Il n’existe AUCUNE preuve scientifique des effets thérapeutiques couramment attribués à la kombucha.


Toutefois, il est à noter que la kombucha est considérée comme probiotique (si non pasteurisée et sans agent de conservation). Sa consommation peut donc avoir un impact sur l’équilibre bactérien de ton système digestif… sans pour autant savoir si cet impact sera ou non positif.

La kombucha ne doit donc pas être considérée comme un médicament, encore moins comme une boisson miracle, simplement comme une boisson rafraîchissante sympa, hypothétiquement bénéfique pour la santé – le suspense reste entier.

Je ne te dis pas que la kombucha n’a aucun effet bénéfique. Ce que je te dis, c’est qu’aucun de ses prétendus effets miraculeux n’ont été prouvés et que, de fait, tu ne dois pas croire sur paroles les discours marketing ou « détox » qu’on te vend ici et là. Ce qui ne t’empêche pas, bien sûr, de consommer du thé de kombucha si tu aimes ça.

On peut également citer l’utilisation des symbiotes pour modeler des objets : les symbiotes sont infusés dans des solutions de couleurs variées qui vont les teindre, puis séchés dans une position particulière ; ils peuvent ainsi devenir de petits récipients décoratifs, des abat-jours voire des vêtements.

Symbiote de kombucha vu du dessus
Symbiote de kombucha vu du dessus

Où se procurer un symbiote de kombucha ?


Si tu souhaites quand même préparer ta propre kombucha malgré le cassage de mythe en règle que je viens de faire subir à cette (malgré tout) super boisson (quand elle est bien préparée !), plusieurs options s’offrent à toi.

Acheter un symbiote


Vraisemblablement, il est désormais possible de se procurer des symbiotes (aussi appelés « mères de kombucha ») dans certains magasins bio. Tu peux également en trouver sur le net. Si tu optes pour la solution d’achat d’une mère, le mieux est de pouvoir t’assurer qu’elle n’a pas été stockée dans un récipient métallique (elle absorbe les éléments métalliques, qui se retrouvent après dans ton organisme) et qu’elle n’a pas été exposée à du thé (ou tout autre produit) non bio : de la même façon que pour le métal, ce ne serait pas terrible pour ta santé d’ingurgiter un « concentré » de pesticides.

Se faire donner un symbiote


Que tu rencontres quelqu’un qui fait de la kombucha ou que tu fasses appel aux généreux donateurs en ligne, tu peux aussi te faire donner un symbiote, généralement moyennant les frais de port.

Évidemment, c’est plus pratique si tu peux rencontrer la personne directement, ce qui évite les transports et les frais de port, mais garde en tête que sur Internet aussi, il est possible de trouver des gens qui donnent des symbiotes.

Partir d’une boisson existante


Je n’ai pas testé cette méthode moi-même, donc je ne jurerais pas de son efficacité. Mais il serait possible de générer un symbiote à partir des résidus contenus dans une boisson (non pasteurisée et sans conservateurs, comme toujours). Quant au mode opératoire, je ne peux rien t’en dire puisque je ne l’ai pas testé !

Comment préparer sa kombucha ?

Une bouteille à fermeture hermétique, une passoire en plastique, un entonnoir en silicone (vert, c'est important ^^), un morceau de gingembre et un gros bocal de kombucha.
Il faut peu de matériel pour préparer la kombucha !

La littérature sur le sujet ne manque pas sur internet : tu trouveras facilement plein de recettes et de modes opératoires différents (et parfois contradictoires !) pour la production de ta kombucha à partir de ton joli symbiote. Je te donne malgré tout ma propre version de la préparation, au cas-où, tu vois.

Matériel


Pour préparer ta kombucha, tu n’as pas besoin de grand-chose :

  • 1 grande casserole
  • 1 grand bocal (1L ou plus)
  • 1 entonnoir
  • 1 passoire fine en plastique ou 1 filtre à café permanent ou 1 étamine, bref, 1 truc qui filtre
  • 1 cuillère en plastique
  • 1 bouteille à fermeture mécanique hermétique (ou plus, selon les quantités)

Comme évoqué rapidement précédemment, le symbiote de kombucha absorberait facilement les éléments métalliques de son environnement, il vaut donc mieux éviter les outils en métal, d’où l’utilisation du plastique.

Thé noir en vrac dans un bol en bambou
Le must : du thé noir bio en vrac !

Préparer son thé


Personnellement, j’ai essayé des choses assez différentes avec la kombucha. Tu peux préparer ta boisson à partir de thé (vert ou noir, aromatisé ou pas, c’est toi qui vois) ou encore à partir d’infusions. Avant d’expérimenter, le mieux est d’attendre d’avoir obtenu plusieurs symbiotes : si l’un d’entre eux rend l’âme en cours d’expérimentation, tu auras toujours un ou plusieurs symbiotes de secours. Je t’explique comment les multiplier plus loin.

  • Fais chauffer la quantité d’eau voulue dans une casserole (pas en métal). Tu peux ajouter le sucre dès le départ ou avant l’ébullition, au choix. Personnellement, j’utilise du sucre non raffiné (rapadura), et pour la quantité, je fais au pif. Mais si tu veux une proportion, au moins pour commencer, pars sur une base de 70g de sucre par litre d’eau.
  • Une fois ton eau portée à ébullition, coupe le feu et ajoute le thé (bio idéalement, en vrac) dedans. Tu peux partir sur 5g de thé par litre d’eau. Le thé noir serait le plus approprié pour la préparation, mais les autres types de thé fonctionnent aussi. Laisse parler ta créativi-thé !
  • Après avoir laissé infuser entre 10 et 20 minutes, filtre ton thé avec une passoire et laisse-le tiédir. Surtout, n’ajoute pas ton symbiote dans une solution trop chaude : il n’y survivrait pas.
  • Une fois ton thé refroidi, verse-le dans le bocal qui servira à la fermentation. Ajoute le symbiote, face blanche vers le haut – ne te formalise pas s’il se met de travers, ce n’est pas grave. Puis ajoute 10% de la précédente préparation/du jus de départ pour lancer la fermentation. Si tu n’as pas de telle préparation, remplace les 10% de l’ancienne préparation par un peu de vinaigre. J’utilise du vinaigre de cidre quand j’en ai besoin, mais c’est le vinaigre blanc qu’on recommande généralement.
  • Recouvre ton bocal d’une gaze ou tout autre matériau respirant que tu fixeras avec un élastique : la fermentation nécessite un échange gazeux, et l’air doit pouvoir circuler. Fais toutefois bien attention à ce que ta gaze ne soit pas trouée : de petits insectes pourraient entrer dans ton bocal et pondre sur ta souche. Pas terrible.
  • Installe ton bocal dans un endroit aéré et chaud (pas brûlant hein !). Protège-le des rayons du soleil : ce n’est pas bon pour ton symbiote.

Un grand bocal de kombucha couvert d'une feuille d'essuie-tout fixé avec un élastique
Le bocal doit impérativement être couvert !

Première fermentation


Selon la température, la première fermentation prend plus ou moins longtemps. Plus il fait chaud, plus la fermentation sera rapide. A l’inverse, par temps froid, elle sera plus longue. Compte entre une et deux semaines. Pour être certaine de ne pas louper le coche (ça va parfois très vite), le mieux est de goûter (avec une cuillère propre !) la préparation à intervalles réguliers à partir de la première semaine – voire avant si c’est l’été, qu’il fait très chaud et/ou que ton symbiote est gros.

Au fil de la fermentation, une pellicule transparente puis blanchâtre va se former à la surface de ta préparation : c’est un nouveau symbiote qui se forme !

La première fermentation est terminée quand ta boisson a une odeur légèrement vinaigrée (proche du cidre), et un goût non sucré (tout le sucre a été consommé par le processus de fermentation), un peu acide mais pas encore vinaigré (si tu laisses fermenter trop longtemps, ta kombucha aura le goût du vinaigre).

Mise en bouteille


Quand la première fermentation est terminée, il est temps de mettre ta kombucha en bouteille !
Pour ce faire, il te faut une bouteille (sans blague !) qui se ferme hermétiquement, ta passoire fine (ou filtre ou étamine) et ton entonnoir en plastique (ou silicone, bref, tu as compris, pas de métal !).

C’est super simple : tu mets ton entonnoir dans ta bouteille, ta passoire dans l’entonnoir, et tu verses ! Le mieux est de faire tout ça au-dessus de ton évier. Un accident est vite arrivé – c’est l’experte en « t’inquiète, je gère – ouuuups ! » qui te parle. Pour éviter de faire tomber ton/tes symbiote(s) dans l’évier, tu peux le(s) retirer avant de procéder à la mise en bouteille (mains propres !) et le(s) déposer sur une assiette ou dans un bol en attendant la fin des opérations.

Prévois de garder de côté une partie de la préparation pour ta prochaine utilisation (les 10% dont on parlait tout à l’heure).

Pense surtout à ne pas complètement remplir ta bouteille : il doit y avoir de l’air à l’intérieur !

Tu peux, si tu le souhaites, ajouter des épices dans ta bouteille pour parfumer ta boisson : du gingembre rapé, de la vanille, du citron, fais tes essais !

Si tu n’aimes pas les boissons pétillantes, tu peux directement stocker ta kombucha au frais, et commencer à la siroter tranquillement quand tu en auras envie. N’attends pas des plombes pour la boire : comme toute boisson sans conservateur, ça finit par périmer !

Seconde fermentation (facultative)


Si tu veux que ta kombucha pétille, tu vas devoir lui faire subir une deuxième fermentation (en bouteille donc). Ce coup-ci, on ne laisse pas de possibilité d’échange gazeux avec l’extérieur : la bouteille doit être hermétiquement fermée, et stockée dans le noir (ou en tout cas, pas à la lumière directe du soleil).

Surtout, n‘oublie pas ta kombucha pendant cette étape : laissée trop longtemps à sa deuxième fermentation, elle pourrait faire exploser ta bouteille ! Trois/quatre jours, c’est le maximum. Sauf si tu veux tuer quelqu’un, bien sûr.

Comment consommer sa kombucha ?


La kombucha se consomme fraîche, comme une limonade ou une bière.

Tant que tu n’as pas l’habitude d’en consommer, limite-toi à un verre par jour ; ça te permettra de voir comment réagit ta flore intestinale à cette nouvelle présence.

Ah et, si tu as fait une seconde fermentation, prends tes précautions à l’ouverture : ça mousse !

Pourquoi préparer sa propre kombucha ?


« C’est vrai ça, alors ! Tu veux nous faire passer notre vie en cuisine ou quoi ? Pourquoi ne pourrait-on pas l’acheter, puisqu’elle se vend ? » Mais tu fais bien ce que tu veux !

L’intérêt de préparer toi-même ta kombucha, c’est, d’une part, de savoir ce qu’il y a dedans, puisque tu contrôles toute la chaîne de production (donc pas d’additifs craignos à ton insu), de la préparer à ton goût (avec ou sans bulles, plus ou moins fermentée, parfumée ou pas, aromatisée avec le thé de ton choix), et, surtout, de ne pas générer des quantités folles de déchets en achetant/jetant une bouteille à chaque fois !

Autre avantage : tu en prépares autant que tu veux, quand tu veux, et pour qui tu veux ! Plus besoin d’emmener une bouteille de binouze pour aller en soirée, tu peux ramener ta kombucha cuvée 2018 ! Tu peux même offrir des symbiotes à tes amis et ta famille, pour qu’ils se libèrent eux-aussi de la tyrannie de la bouteille à usage unique (et de la frustration de « y’en a pu ! ») ! Elle est pas belle la vie ?

Comment multiplier ses symbiotes de kombucha ?


Rien de plus simple :

  • Soit tu attends qu’un deuxième symbiote se forme en surface d’une nouvelle préparation
  • Soit tu divises l’un de tes symbiotes. Tu peux le diviser dans l’épaisseur ou en couper un morceau. Personnellement, je préfère la première option.

Comment conserver ses kombucha ?


Si tu ne t’en sers pas, ton symbiote de kombucha peut se conserver un long moment tout seul dans sa solution de thé sucré, sans que tu aies besoin de t’en occuper. Évidemment, de temps en temps, il vaut mieux le replonger dans une nouvelle solution de thé sucré, mais tu n’as pas besoin de le surveiller de trop près.

Certains congèlent leurs symbiotes non utilisés – je n’ai pas essayé.

Par contre, si tu commences à avoir beaucoup de symbiotes de kombucha à ne plus savoir qu’en faire et que tu as déjà inondé tous tes amis avec les générations précédentes, tu peux tout à fait faire sécher certains de tes symbiotes : tu pourras ainsi les conserver plus longtemps et plus facilement, dans un petit bocal, une petite boîte ou une enveloppe par exemple. Ton symbiote ne se réhydratera peut-être pas lorsque tu le replongeras dans une solution de thé sucré, mais il permettra néanmoins à une nouvelle mère de se développer. Note aussi que lyophilisé, c’est plus facile à faire voyager !

Notes diverses


Quelques petites notes en vrac :

  • Le symbiote de kombucha a un aspect un peu particulier. La première fois que j’en ai vu, flottant dans son bocal, j’ai un peu pensé à des organes… Pas forcément ragoûtant au début, mais on s’habitue – et ça vaut le coup.
  • La kombucha a une odeur assez particulière, on aime ou on n’aime pas. Fais bien la différence entre l’odeur normale de kombucha et une vraie mauvaise odeur qui pourrait être synonyme de préparation ratée.
  • Fais bien attention à ne pas laisser de produit nettoyant dans les bocaux de fermentation dans lesquels tu installes tes symbiotes : ça pourrait les tuer. Rinces bien tes récipients et ustensiles avant utilisation !
  • N’oublies surtout pas de laisser respirer le bocal de ton SCOBY : sans oxygène, il va mourir.
  • Je me répète, mais n’utilises pas d’ustensiles en métal, enlève tes bagues avant de préparer, etc.
  • Pense à ne pas laisser ton SCOBY directement au soleil. La lumière, ok, mais pas les rayons !
  • Ton symbiote va évoluer avec le temps, s’épaissir, faire des filaments… Tant que les couleurs restent blanc (face à l’air) et marron (face inférieure et filaments), tout va bien – même si c’est « moche ». Si tu as du noir ou du vert par contre, sors ton symbiote, rince-le bien au vinaigre, nettoie son bocal, et réinstalle-le cosy dans une nouvelle préparation !
  • Avec le temps, il est possible qu’une sorte de « boue » marron se dépose au fond de ton bocal : ce sont les cellules mortes, c’est normal. Rince ton bocal de temps en temps, et tout ira bien !
  • Si après cet interminable article, il te reste des questions, poste un commentaire ou jette un œil sur le net : tu trouveras forcément une réponse !

Conclusion


Loin des images de boisson miraculeuse que certains véhiculent (sans trop de mal), la kombucha est toutefois une boisson très agréable, notamment en été ! Qui n’a jamais rêvé de pouvoir faire sa limonade maison ? Ou de brasser sa propre bière ? C’est désormais possible avec la kombucha ! Mieux : non contente de pouvoir générer ton abondance de boisson à la mode, tu vas pouvoir en faire profiter tes amis et les amis de tes amis : l’abondance se développe autour de toi !

Quoi qu’il en soit, moi, la kombucha, je kiffe.

As-tu déjà goûté la kombucha ? As-tu un symbiote chez toi ? L’expérience te tente-t-elle ?


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